イベント情報 Event information

第1回全日本・食サミット テーマは「だし」

開催日
2014年6月15日(日) 10時~17時
開催場所
学校法人 大和学園 京都調理師専門学校
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「だし」は和食はもちろん、ラーメン、フランス料理、イタリア料理、粉ものまで幅広く使われています。

2013年度、全日本・食学会は、「だし」をテーマとして活動して参りました。

その集大成として、第1回全日本・食サミットを開催します。

 

様々なジャンルの料理人が「だし」をテーマにセミナーやシンポジウムを開催いたします。

「だし」に関する歴史や食材との可能性など、当会を代表する料理人の方々が講演を行います。

 

■日時

2014年6月15日(日) 10時~17時

 

■開催場所

学校法人 大和学園 京都調理師専門学校

アクセス(外部リンク)

 

 

■講演内容 (各講演とも15分前より開場)

 

・10:45~11:45 (4Fセミナーホール)

講演テーマ:料理を美味しくする液体~イタリア料理的うま味の抽出~

『ポンテベッキオ』山根大助氏

“だし”と言えばカツオと昆布が一番に頭に浮かぶはず。でも、だしは和食だけじゃない。イタリア料理にうま味をプラスするための山根流“美味しい液体”を徹底検証!

 

・10:45~12:15 (2F料理教室みやび)

講演テーマ:フランス料理から見るだしの話

『辻調理師専門学校』木下幸治氏

料理の中で重要な役割を果たす「だし」。そもそもこの「だし」はどのようにして生まれたのか、フランス料理のだしを中心に、だしの起源に迫ります。

 

・11:00~12:00 (2F料理教室(フレンチ))

講演テーマ:歴史を変える新だし

『一之入船』魏禧之氏

究極の高級中華料理と言われる佛跳墙(ぶっちょうたん)。この約2000年の歴史を持つ料理に、魏シェフが新しい風を吹き込みます。果たしてそのお味は…?

 

・13:45~14:45 (3F製菓)

講演テーマ:おだしパン

『サマーシュ』西川功晃氏

パンにおだしを合わせたら…?ライ麦パン、天然酵母パン、食パンの3種類のパンに合うおだしとは?日頃は体験することが少ない、おだしとパンのペアリングを楽しむ講座です。

 

・13:00~14:30 (4Fセミナーホール)

講演テーマ:だし自慢

『オテル・ドゥ・ミクニ』三國清三氏/『菊乃井』村田吉弘氏

『Wakiya』脇屋友嗣氏/『味の素株式会社 イノベーション研究所 農学博士』川﨑寛也氏

フランス料理、中華料理、日本料理、それぞれのだしの成分バランスを検証し、デモンストレーションを行います。

 

・13:15~14:15 (2F料理教室(みやび))

講演テーマ:うどんとだしの相性

『道頓堀今井』今井徹氏/『釜たけうどん』木田武史氏

うどんはと関東と関西でも大きな違いがあるのは有名なこと。では、うどんの麵とだしに相性があるのだろうか? 関西の人気店2による、麵とだしの相性を検証します。

 

・13:30~14:30 (2F料理教室(フレンチ))

講演テーマ:野菜とだしの関係

『弧柳』松尾慎太郎氏

「食材はすべて無駄なく使いきる=“始末の心”を、修業先である『き川』で叩き込まれました」と松尾さん。野菜の皮や茹で汁も利用し、その持ち味を最大限に引き出す、その手法とは? 野菜とだしの関係について学び、味わう1時間です。

 

・15:30~16:30 (2F料理教室(みやび))

講演テーマ:だしのセパージュ

『木乃婦』高橋拓児氏

セパージュとは、ワインのブドウ品種別の混入割合のこと。「だしのセパージュ」つまり、今回は昆布の品種別の混入割合に着目し、その味わいの違いを実験します。1日限りの”だしラボ”に、皆さんも参加してみては?

 

・15:30~17:00 (4Fセミナーホール)

講演テーマ:400年の「だし文化」と大阪お好み焼き

『日本コナモン協会』熊谷真菜氏/『やきやき三輪』柏原克己氏

大阪で確立された『だし文化』が、粉もんのおいしさの向上に繋がりました。その歴史的背景と今を、熊谷さんによるトークショーにて展開。さらには、お好み焼きにおける、だしの最大限の活用法を、柏原さんがデモンストレーションします。

 

・16:00~17:00 (2F料理教室(フレンチ))

講演テーマ:世界のラーメン、日本のラーメンの今

『龍旗信』松原龍司氏

日本のラーメンの今を代表するスープのとり方と、中東やイギリスで関心が高まっているベジタリアンスープのラーメンをデモンストレーションします。

 

・16:00~17:00 (3F製菓)

講演テーマ:カカオだしの可能性

『パティシエエスコヤマ』小山進氏/川崎寛也氏

だし=うま味という図式ではなく、「だし=素材を水抽出した液体」と捉え、パティシエ エス コヤマ」小山シェフ流、カカオとだしの関係とその潜在能力に迫ります。

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■申込方法

 

【会員先行予約】

全日本食学会会員の方は、お一人様につき、2講演まで無料でご参加いただけます。

当会より送付させていただいております、ご案内に同封のお申込書にご記入いただき、当会までFAXでお送りください。

お申し込みは先着順となっております。5月18日(日)受付締切です。

※3講演目以上をご希望の場合は、チケットぴあの専用ページにて、お申し込みください。(有料:1講演につき1,000円)

※理事の皆様はお申込みいただかなくても、全ての会場にご入場いただけますが、お席やご試食をご希望の方は、必ず事前にチケットをお申し込みください。 

 

【一般申込】

5月21日(水)~6月8日(日)の一般申込期間内にチケットぴあ内受付ページよりお申し込みください。

参加費は1講演につき1,000円です。

チケットぴあ内受付ページ(外部リンク)

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