イベント情報 Event information

AJFA勉強会「更科 堀井」堀井良教さんを迎えて

開催日
2016年10月4日(火)
開催場所
「祇園 さゝ木」(京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27)
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2016年10月4日(火)、京都「祇園 さゝ木」にて
《AJFA勉強会》を実施しました。テーマは

「更科 堀井」堀井良教さんを迎えて
〜蕎麦、三者三様〜

 

 

 

 

堀井良教理事(更科 堀井)を講師に迎えた本勉強会。

まずは堀井さんによる、江戸蕎麦の歴史や特徴の説明をはじめ、蕎麦打ちの工程などの講義です。

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江戸蕎麦の歴史では、
1574年の書物で「そば切り」という文言が登場していたそうです。 その頃、お寺では修行中に五穀を断つという習慣があり、そのため蕎麦はよく食べられていた。
「◯◯庵」という店名が多いのはその影響からだという興味深いお話も。 当時(江戸時代)は江戸に3763軒の蕎麦屋があったそうで、 現在の東京よりも狭いエリアだったため、お店がひしめき合っていたと推測されるとか。 そのため江戸の蕎麦は商売の蕎麦として発展。年間80,000食ほど
食べられていたとも言われているそうです

 

 

その後、蕎麦打ちの工程の詳しい説明にはじまり、
「二八蕎麦」「更科蕎麦」、青柚子の皮(削り)を練り込んだ「変わり蕎麦」の
3種の蕎麦打ちの実演が行われ
「更科 堀井」総料理長の河合孝義さんが見事な技を見せてくださいました。

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ぞれぞれの蕎麦に用いる材料や分量、さらには「更科 堀井」のつゆのレシピも
堀井さんは惜しみなく、披露してくださいます。

 

 

 

 

 

その後、3種の蕎麦の試食をはじめ、
「祇園さゝ木 」の温かい和のだしを使うなど、
関東と関西の「蕎麦とだし」のコラボレーションも行われました。

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参加者からは、「全ての工程をしっかり近くで見ることができ、勉強になりました」、

「実演もあり、解説と並行して行われ、また質問もしやすくてとても分かりやすかった」、
「東の食文化に触れられて、非常にありがたい機会でした」といった声も聞かれました。

 

 

 

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